Hageling-Bio

Hygiëne in de wijnbouw

Reinigen en desinfecteren is een deel van de Hygiëne keten en zorgen voor

• Kwaliteitsgerichte productie : Hoogwaardig product
• Voedselveilgheid : Zuiverheid en orde
• Codex -Alimentarius : Hygiëne tijdens productie

Codex Alimentarius

De Codex Alimentaris is een internationale richtlijn voor levensmiddelen dat in 1963 door
het FAO (wereldvoedselorganisatie) en het WHO (Wereldgezondheidsorganisatie)
in het leven is geroepen

http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp

Tips bij het ontwerp van uw uitrusting en apparatuur



Kies materialen die gemakkelijk te reinigen zijn:

• Geometrische eenvoud: Vermijd zoveel mogelijk hoeken, dode hoeken, rechte hoeken…

• Gladde oppervlakken

• Gemakkelijk demonteerbaar

• Materialen aangepast aan contact met levensmiddelen en die de toepassing van procedures voor voedselhygiëne kunnen verdragen: hoge temperaturen, zuur, base, chloorverbindingen*

• Indien mogelijk rechtstreeks contact vermijden tussen de machines en de grond om onder het materiaal te kunnen schoonmaken.

Alle artikelen, uitrustingsstukken en apparatuur die met voedsel in aanraking komen moeten:

• Afdoende worden schoongemaakt en zonodig ontsmet. Het schoonmaken en ontsmetten moeten zo vaak plaatsvinden dat elk gevaar van verontreiniging wordt vermeden.

• Zodanig zijn gebouwd, van zodanige materialen zijn vervaardigd en zodanig worden onderhouden en gerepareerd dat het risico van verontreiniging tot een minimum wordt beperkt.

• Met uitzondering van wegwerprecipiënten en –verpakkingen, zodanig zijn gebouwd, van zodanige materialen zijn vervaardigd en zodanig worden onderhouden en gerepareerd dat zij schoon kunnen worden gehouden en indien nodig kunnen worden ontsmet,

• En op zodanige wijze worden geïnstalleerd dat de apparatuur en de omringende ruimte goed kunnen worden schoongemaakt » Verordening (EG) nr. 852/2004 bijlage I

Materiaal keuze is een van de belangrijkste preventie maatregels !!!!!

Hieronder enkele voorbeelden

Moeilijk te reinigen kogelafsluiters best vervangen door vlinderkleppen

Onderhoud

Onderhoud zijn alle handelingen die ervoor zorgen dat men op eender welk moment over materiaal kan beschikken dat:

• Zich in goede bedrijfstoestand bevindt (hygiëne en veiligheid van de gebruikers)
• Gebruiksklaar is.

Onderhoud helpt verontreinigingen te voorkomen die een mogelijk gevaar zouden kunnen vormen voor de consument.
Preventief onderhoud laat ook toe om:

• Het aantal spoedinterventies te beperken.
• De exploitatiebegroting te optimaliseren.
• De beschikbaarheid van materiaal en personeel te verbeteren.

Respecteer de onderhoudsaanbevelingen in de instructies van de fabrikant of pas ze aan volgens de opgedane ervaring.

Registratie en opvolging

Voor opvolging van het onderhoud moeten een aantal documenten worden bewaard.
De opvolging kan bestaan uit volgende elementen:

• Lijst en codering van het materiaal
• Aanvraag en bewaring, voor elke machine, van de gebruiksaanwijzingen van de fabrikant
• Factoren met betrekking tot het onderhoud van het materiaal uitgevoerd door dienstverlenende bedrijven (moet vermelden welke handelingen juist werden uitgevoerd, en de gebruikte stukken en voorzieningen)
• Opstellen van een fiche voor alle materiaal om zo nauwkeurig mogelijk alle externe en interne interventies te registreren
• Op basis van deze informatie en de technische handleidingen van het materiaal een jaarlijks of halfjaarlijks onderhoudsplan opstellen met een uitvoerige beschrijving van een lijst van controles of systematische onderhoudshandelingen die moeten worden uitgevoerd.
• Schriftelijke definitie van de manier waarop systematische onderhoudshandelingen moeten worden uitgevoerd (afregelen machines, olieverversing, doorsmeren, vervangen van onderdelen,...)

Definities

Hygiëne is de som van 3 elementen van netheid:

Fysieke netheid:

Dit is de verwijdering van vuil dat zich hecht aan een drager, met behulp van een mechanisch procédé (straal, borstel, hoge druk) en eventueel met toevoeging van een schoonmaakmiddel dit is schoonmaken of reinigen.

Microbiologische netheid:

Dit is de verwijdering met behulp van een ontsmettingsproduct of biocide, van ongewenste micro-organismen (gisten, bacteriën, schimmels…). dit is ontsmetting.

Chemische netheid:

Dit is de verwijdering met behulp van water (spoelen) van chemische verontreinigingen, vooral resten van gebruikte schoonmaak- of ontsmettingsmiddelen: dit is spoelen.

Schoonmaak- of ontsmettingsoperaties gebeuren in verschillende fasen:

1.Vooraf afwassen van de oppervlakken
2.Gebruik van een schoonmaakproduct
3.Afspoelen van het schoonmaakmiddel
4.Gebruik van een ontsmettingsproduct
5.Uiteindelijk spoelen

Het gebruik van een schoonmaak- of ontsmettingsproduct moet altijd de communautaire reglementering respecteren.

Water


Drinkwater dat voldoet aan de minimumvereisten inzake voor menselijke consumptie bestemd water die zijn vastgesteld bij Gids 98/83/EG van 3 november 1998 betreffende de kwaliteit van voor menselijke consumptie bestemd water " Verordening( EG) nr. 852/2004 Artikel 1

• Het is mogelijk het water te verzachten of te dechloreren.
• Verwarm leidingwater moet steeds voorhanden zijn.
• Om een meer doeltreffende spoeling te bekomen, is een goede druk en een voldoende debiet nodig.
• Het gebruik van een pistool met automatische buiten-gebruikstelling laat toe om water te besparen.
• Door watertellers in gebruik te nemen kan men de besparingen beoordelen.

De producten

De producten moeten conform zijn aan de Biocide-gids (gids 98/8/EG van 16/02/1998).

Er bestaan twee grote families van producten:

• Schoonmaakmiddelen: De alkalische schoonmaakmiddelen verwijderen organisch vuil en de zure schoonmaakmiddelen verwijderen mineraal vuil.
• Ontsmettingsmiddelen (chloorproducten of oxidatiemiddelen, quaternair ammoniumverbindingen,…): ze verminderen tijdelijk de concentratie aan micro-organismen, gisten, bacteriën, schimmels.

De schoonmaak/ontsmettingsmiddelen moeten voldoen aan de vereisten van de reglementering inzake levensmiddelen: De ontsmettingsmiddelen moeten onderworpen zijn aan een goedkeuring als fungicide of bactericide (NF-normen van de reeks R72).

De keuze van een product gebeurt in functie van het type vuil dat moet verwijderd worden, maar ook in functie van het materiaal en van zijn samenstellende materialen.

Men kiest een product met goed verstand, d.w.z. in functie van:

• Vuil (organisch, mineraal of microbieel)
• Water (aard van het water, hardheid ….)
• Schoonmaak (type schoonmaak in gesloten circuit of toepassing op open oppervlakken).
• Drager (roestvrij staal, cement, plastiek….)

Vermijd bijvoorbeeld het gebruik van natriumhypochloriet (Javelwater) dat in sommige omstandigheden het risico van schimmelgeur verergert en dat, in aanwezigheid van zuren of zure resten, toxisch en corrosief vrij chloor vrijmaakt.

Er bestaan momenteel alternatieven voor chloorproducten (mengsel in water tussen een alkalisch product en een product op basis van waterstofperoxide).

Bij het gebruik van producten:

• Lees het etiket op de verpakking en de technische fiche van het product
• Zorg voor de veiligheidsinformatiebladen van de producten, respecteer de veiligheidinstructies: Handschoenen, bril dragen, geen producten vermengen,…
• Hang de veiligheidsinstructies op in de opslagruimte en waar het product in de wijnkelder wordt gebruikt

Respecteer de gebruiksaanwijzingen Respecteer bij het handelen steeds de 4 parameters:

• Temperaturen,
• Toepassing (modaliteiten)
• Concentraties,
• Duur van het contact

Door het respecteren van deze parameters verkrijgt u een goed resultaat !
Meng nooit verschillende producten met elkaar zonder uitdrukkelijke aanbevelingen van de fabrikant.

De procedures

Een strikte volgorde moet worden toegepast om de hygiënische verrichtingen te laten slagen:

Volgorde van de operaties Aard van de operaties Toepassingstijdstip Controlemiddelen

1. Vooraf reinigen met water of droog borstelen

• Meteen na gebruik van de materialen of containers
• Visuele controle of via reuk PH papier of fenolftaleïne

2. reinigen met een schoonmaakmiddel

3. spoelen

4. Ontsmetting

5. Spoelen

6. Controle van het spoelen

• Op het laatste moment voor gebruik van de materialen of containers
• Controle van het spoelen met PH-papier of teststrookjes
• Validatie van het resultaat met ATP-metrie of monsterneming van oppervlakken

Voor elke fase in het wijnmaken is het belangrijk om een aangepaste hygiëne te hebben!

Door de schoonmaak-ontsmettingsoperaties te plannen en door hun uitvoering schriftelijk op te volgen, wordt beheersing van de hygiëne vergemakkelijkt. Niets mag worden vergeten: koppeling, peilstok, kraantje voor proeven

In het kader van de ingebruikname van een plan voor hygiëne moeten de aangepaste procedures in gebruik worden genomen voor de bedrijfsruimten (met strikte aandacht voor de verpakkingsruimte) en voor de voertuigen waarin de wijn wordt vervoerd.

Het hygiënisch niveau in de bedrijfsruimten moet van hetzelfde type zijn als dat voor de materialen ; het zal strikter zijn voor de ruimten waar het bottelen plaatsvindt. De werkwijze of procedure die aan elk materiaal of arbeidspost is aangepast, laat toe om hetgeen werd genoteerd op te volgen.

Op het einde van elke verrichting moet op een specifiek document geregistreerd worden wat werd gedaan.

Hygiëne TIPS

Werk zuiver

• Gebruik uitsluitend grondstoffen, die voldoen aan de gestelde eisen
• Bewaar en bereid onder de juiste temperaturen
• Houd eindproducten en grondstoffen gescheiden
• Voer afval snel af

Persoonlijke hygiëne

• Was uw handen en droog deze af met eenmalige papieren handdoekjes
• Draag schone en aangepaste kleding

Schoonhouden werkplek en gereedschap

• Reinig en desinfecteer zo vaak als nodig
• Houd ongedierte en huisdieren buiten

Inrichting van de bedrijfsruimte

• De inrichting van de bedrijfsruimte dient overzichtelijk te zijn en eenvoudig te reinigen
• De juiste materialen dienen gebruikt te zijn

Controleer en registreer

• Leg bevindingen van binnengekomen goederen vast
• Maak een schoonmaakplan en leg taken en verantwoordelijkheden vast